La importancia del Maíz: el oro mexicano

Incluso antes de que México existiera, los ahora territorios mexicanos vieron nacer al maíz. Desde sus orígenes se convirtió en un alimento fundamental para las culturas que albergan estas tierras, y el pasar de los siglos lo ha mantenido como tal. Nuestro país no se concibe sin la presencia de este oro multicolor, que ha echado raíces en el campo tanto como en nuestra cultura y tradición.

El maíz en la agricultura
En América Latina se han registrado 220 razas diferentes de maíz; tan solo en México existen 64 de ellas, de las cuales 59 son consideradas nativas. Esto lo convierte en el país que alberga el mayor porcentaje de razas de maíces en toda América. De estas 64 razas, se crean en México hasta 300 variedades diferentes de este enigmático cultivo.

El maíz se ha convertido en uno de los alimentos básicos más importantes no sólo en América, sino a nivel mundial. Actualmente, se ha consolidado como uno de los productos agrícolas más demandados y cosechados a nivel internacional, de la mano del arroz y el trigo, entre otros.

En 2019, con la iniciativa Sembrando Vida, se estipuló que el 85% de las hectáreas destinadas a este proyecto fueran dedicadas a la siembra de maíz y se ha visto un aumento en la producción de este, año con año. Para 2021 se ha estimado un aumento del 2.6% en la producción del maíz.

El maíz en la gastronomía
Existen tantas presentaciones del maíz en nuestra gastronomía que sería casi imposible nombrarlas todas. Especialmente en los campos donde se siembra el maíz, las familias productoras cuentan con cientos de platillos tradicionales hechos a partir de las muchas variedades de este grano.

Se estima que el mexicano promedio consume alrededor de 146 kilos de maíz al año, principalmente en forma de tortilla. Sus granos también son encontrados en los pozoles; como masa de tamal; itacates, cuachala, tlayudas o esquites. Incluso se utiliza para bebidas como atoles, pinole o pozol. Como plato salado o dulce, incluso complemento de cientos y cientos de platillos; el maíz es parte fundamental de la dieta del mexicano, y se está abriendo camino también en el resto del mundo.

El consumo de tortillas en Estados Unidos ha aumentado notoriamente en los últimos dos años, y pareciera cuestión de tiempo para que se extienda también a otras partes del planeta.

Día Nacional de Maíz
Desde 2009, el Colectivo Sin Maíz no hay País propuso el 29 de septiembre como fecha para celebrar el Día Nacional del Maíz, en México. La iniciativa surgió con el fin de recordar que el maíz es el principal producto agrícola de nuestro país, y es por tanto una pieza fundamental de la alimentación y la economía de México. Es por esto que debemos protegerlo, y proteger a las mujeres y hombres que se dedican a su siembra y cosecha en el campo. A partir de 2009, Sin Maíz no hay País lanza convocatorias anuales que buscan celebrar a este grano indispensable en nuestra república. 

Dia de la concienciación sobre la perdida y desperdicio de alimentos

• Debemos contar con consumidores responsables, conscientes y equilibrados: María Elena Trujillo Ortega
• Para producir alimentos se utiliza agua, tierra, energía, mano de obra y se generan gases de efecto invernadero, alerta
• La ONU considera que los sistemas en la materia no pueden ser resilientes si no son sostenibles
• 29 de septiembre, Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos


A nivel global cerca de 14 por ciento de los alimentos producidos se pierden entre la cosecha y la venta minorista. A ello se suma que aproximadamente 17 por ciento de la producción total se desperdicia en los hogares, en los servicios de comidas y en el comercio al por menor, de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Además, los que se pierden y no se utilizan representan 38 por ciento del uso total de energía en el sistema mundial. “Esto es absurdo porque para producir alimentos se utiliza agua, tierra, energía, mano de obra y generación de gases de efecto invernadero”, señala la titular del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, María Elena Trujillo Ortega.

Al reflexionar sobre el Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos, propuesto por la ONU para conmemorarse el 29 de septiembre, coincidió con el organismo mundial en que es necesario evitar la paradoja del hambre en este contexto, en un mundo en el que el número de personas afectadas ha aumentado lentamente a partir de 2014.

El asunto es grave cuando hablamos de la parte que se desaprovecha en cosecha y producción, es 14 por ciento de lo que se intenta generar y que representa miles de toneladas deshechas por roedores o huracanes. El desperdicio es de 17 por ciento y en ello participamos tirando comida en casa y en restaurantes, al dejarla en el plato cuando es abundante o en el refrigerador, precisa Trujillo Ortega.

Una cosa es lo que se pierde y otra lo que se desperdicia. Las dos situaciones son igualmente graves, suman 31 por ciento de lo que se produce. Debemos contar con consumidores responsables, conscientes y equilibrados, considera la titular del PUAS.

Equidad alimentaria
Al abordar el tema de la alimentación sostenible, abunda que el PUAS de la UNAM propone reunir investigaciones de diferentes ámbitos y estar en equilibrio con la sustentabilidad alimentaria.

“Algunos profesionales vemos la producción agrícola o pecuaria, pero debemos contemplar también la biología y el medio ambiente, porque la producción tiene un efecto hacia el suelo, el aire y el agua”, enfatiza.

En la parte sostenible también participa lo social, pues debemos cuidar la distribución y la equidad del alimento que le debe llegar a todas las personas, en especial a quienes están en condiciones de pobreza.

Otro aspecto es la parte humana, de la antropología, donde tenemos tradiciones y costumbres que debemos procurar. “Tenemos que cuidar todo esto para poder tener un alimento sostenible, cuya producción considere todas las áreas mencionadas”, comenta.

En sus primeros trabajos de vinculación el PUAS cuenta con comités científicos que reúnen especialistas de diversas áreas, quienes trabajan de forma colegiada para hacer de la sostenibilidad el eje transversal en la producción y distribución de alimentos.

“Un alimento va a ser correctamente producido bajo sistemas de producción que tomen en cuenta el medio ambiente, la producción, la parte social y la humanitaria, para poder satisfacer claramente las rutas de ese alimento que estamos produciendo”, expone.

Día de conciencia
El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos brinda una oportunidad para hacer un llamamiento a la acción tanto al sector público (autoridades nacionales o locales) como al sector privado (empresas y particulares), con la finalidad de establecer prioridades y avanzar con la innovación para disminuir la problemática, a fin de restaurar y reconstruir mejor y de lograr sistemas alimentarios con capacidad de resiliencia.

La ONU sostiene que nuestros sistemas alimentarios no pueden ser resilientes si no son sostenibles. De ahí la necesidad de centrarse en la adopción de enfoques integrados concebidos para la reducción de la pérdida y el desperdicio.

Añade que es indispensable adoptar medidas a escala mundial y local para aprovechar al máximo los insumos que producimos. Para introducir este cambio transformador es fundamental incorporar tecnologías, soluciones innovadoras (en particular plataformas de comercio electrónico para la comercialización y sistemas de elaboración de alimentos replegables y móviles), nuevas formas de trabajar y buenas prácticas con miras a gestionar la calidad de los nutrientes.

Charles Francis Richter

1985 fue un año devastador para México. Un fuerte temblor que tuvo su epicentro frente a las costas de Michoacán, ocasionó graves daños en el Distrito Federal. Ese mismo año, solo once días después de ese terremoto, el 30 de septiembre, murió el sismólogo estadounidense Charles Francis Richter, creador de la famosa escala de Richter que se usa para calcular la magnitud de los sismos.

No sabemos si el científico estuvo al tanto de lo que se vivía en la capital del país, lo que sí sabemos es que de acuerdo con la escala que él inventó, ese sismo que acabó con miles de vidas humanas, fue de magnitud 8.1.

El primero de octubre de 1985, el periódico Excélsior reportó la muerte del sismólogo Charles Richter, en una pequeña nota ubicada en la esquina de su primera plana. Un día después, el diario español El País también anunció el fallecimiento del científico.

“Charles Richter, el inventor de la escala para medir la intensidad de los sismos que lleva su nombre, falleció a consecuencia de una insuficiencia cardiaca a los 85 años de edad, anunció su familia. Richter sufría del corazón desde hace 11 años y había sido hospitalizado el 30 de julio de 1984, luego de un ataque cardiaco después del cual fue admitido en el centro para convalecientes de Pasadena donde su estado mejoró un poco”, informó en aquel entonces el periódico Excélsior.

Vida dedicada a los sismos
¿Cómo surge en Charles Richter su interés por estudiar y registrar los sismos? Esto fue más o menos un accidente, tal como él lo comentó en la entrevista que en 1978 le realizó Ann Scheid y que hoy enriquece los documentos que a la muerte del sismólogo pasaron a formar parte del Archivo del Instituto Tecnológico de California (Caltech).

Richter nació un 26 de abril en una granja cerca de Hamilton, Ohio. Según esta misma entrevista, sus padres se divorciaron cuando él era joven y su madre –después de que un tribunal lo aceptara– retomó su apellido de soltera. El científico explica que gracias al apoyo de su abuelo, Charles Otto Richter, él y su hermana pudieron continuar con sus estudios.

En 1909 se trasladó junto con su abuelo, su madre y su hermana mayor a Los Ángeles, California, en donde estudió en la Universidad del Sur de California. Posteriormente, a sugerencia de su hermana, estudió en la Universidad de Stanford, en donde años después se graduó como físico. Después de cumplidos los 20 años, tuvo una crisis nerviosa por la cual su madre decidió internarlo en una clínica psiquiátrica.

Declaró que su primer interés científico fue la Astronomía, a partir de la cual años más tarde obtendría metodologías para crear su famosa escala de Richter.

Su educación fue complementada en el Caltech y se doctoró en física teórica. Después laboró en el Instituto Carnegie de Washington, en donde formó parte del Laboratorio de Sismología.

Posteriormente, regresó al Caltech –se incorporó al Laboratorio de Sismología de Pasadena– y trabajó con el científico Beno Gutenberg, con quien en 1932 desarrollaría un sistema para medir la magnitud de los sismos conocida como escala de Richter.
Su pasión

El investigador emérito Cinna Lomnitz, del Instituto de Geofísica de la UNAM, fue alumno del Laboratorio de Sismología del Caltech. Se doctoró en 1955 y realizó un posdoctorado como asistente del doctor Charles Richter.

Recuerda que Richter, a quien todos llamaban Charlie, era un hombre excéntrico, amante de la naturaleza y apasionado de los sismos, los cuales –relató– eran su pasión.

“Él manejaba las estadísticas sísmicas, incluso, creó una colección de tarjetas. Cada tarjeta era un temblor, decía la magnitud, el epicentro, etcétera. En su época era el catálogo más importante y completo de este tipo. Cada tarjeta estaba escrita a mano o con una máquina de escribir, no existían las computadoras. Richter era ideal para ese trabajo porque se acordaba de cada una de sus tarjetas; sabía exactamente en dónde encontrar lo que uno buscaba. Era muy minucioso para los temblores”, narró.

Y aunque su excelente memoria abarcaba todo lo que era información sísmica, Richter era muy distraído para todo lo demás. Su esposa diariamente le preparaba su ropa para que supiera en qué orden vestirse, de lo contrario se ponía la corbata y se olvidaba de ponerse la camisa.

El doctor Lomnitz recordó que no era una persona práctica. Los directivos del Caltech quisieron que diera un curso y “tuvieron que abandonar esa idea porque era tan distraído que los estudiantes se iban saliendo del salón de a uno y Richter seguía hablándole al pizarrón. Pero los que fuimos sus ayudantes sí recibimos una enseñanza muy importante”.

Llegaba al laboratorio puntualmente a las ocho y junto con el doctor Gutenberg bajaban al sótano a analizar los sismogramas de la noche anterior. Se trataba de registros fotográficos que ellos revelaban. “Los estudiantes los oíamos comentar y discutir sobre los diferentes tipos de ondas sísmicas que observaban y que ellos mismos habían descubierto”, explicó.

El doctor Richter se jubiló a los 70 años de edad y conservó su cubículo, y sobre todo, la llave del laboratorio. Tenía un sismómetro en su casa que lo alertaba cada vez que temblaba en cualquier parte del mundo. A cualquier hora del día o de la noche llegaba al laboratorio a revisar los sismogramas.

Se le recuerda como un hombre modesto, amable y jovial, quien nunca hablaba de política ni religión. El doctor Lomnitz narró que a mediodía se sentaba con los estudiantes a compartir su torta y luego jugaba una mano de bridge con las secretarias, además de que sus amistades eran gente modesta como carpinteros o artesanos.

Richter contribuyó a que se popularizara su famosa escala por la manera en como éste la transmitía a los periodistas. Nunca se rehusaba a ser entrevistado y la prensa lo apreciaba por su buen humor, dijo Lomnitz. Además recordó que el científico mantenía un archivo al que llamaba cariñosamente archivo de locos donde guardaba su correspondencia con el público que presumía de haber inventado métodos de predecir los temblores.

"Él mismo era profundamente escéptico y estaba convencido de que no había manera de predecirlos, pero se divertía con las ideas extravagantes del público. Yo creo que sigue teniendo razón, no creía en nada de esto y desde un principio nos decía que no podemos y a lo mejor nunca podremos predecir los temblores. Pero todavía hay buenos científicos que siguen intentándolo, aunque hasta ahora nadie ha podido”, refiere el doctor Lomnitz.
Escalas que cambian

Charles Richter era astrónomo y se inspiró en las escalas de brillantez que utilizan los astrónomos para clasificar las estrellas y definir su escala de magnitudes. El doctor Raúl Valenzuela Wong, del Instituto de Geofísica de la UNAM, agregó que la escala de Richter originalmente fue creada para medir sismos que ocurrían en el sur de California y para un tipo específico de sismómetro conocido como Wood-Anderson.

Es una escala logarítmica, lo que significa que cada que aumenta una unidad también se incrementa mucho más la liberación de energía, es decir, un sismo de magnitud 6 libera 30 veces la energía de uno de magnitud 5, pero uno de magnitud 7 libera 900 veces la energía equivalente a uno de magnitud 5.

Para obtener la magnitud del sismo, la escala mide distancia y amplitud. Así, el sismograma permite identificar lo que se conoce como ondas de cuerpo, llamadas P y S, la primera viaja más rápido que la segunda y medir la diferencia en el tiempo de llegada entre una y otra permitirá obtener la distancia a la cual se encuentra el epicentro del sismo.

La amplitud de la onda se relaciona con la energía que se libera durante el temblor y se puede medir directamente del sismograma. Conforme la onda se va alejando del epicentro éste disminuye su amplitud.

“Esto lo hizo Richter de manera empírica; él registró muchos sismos y de algún modo calibró su escala para que funcionara de esta manera. Otra de las cosas que hizo fue que escogió números que fueran fáciles de manejar. Por lo que la escala de Richter no tiene un límite inferior ni uno superior, o sea, en principio sería posible que tuviéramos un sismo mayor a 10 de magnitud y por otro lado podemos tener sismos con magnitud de 0 o de menos 1 o de menos 2”, explicó el doctor Valenzuela Wong.

Por su parte, el doctor Lomnitz señaló que la escala de Richter tal como él la creó ya no se usa en la práctica, porque hoy existen sismógrafos electrónicos que cuentan con amplificadores. Dijo que en vez de la escala original se han creado escalas similares basadas en instrumentos más modernos. El cálculo de la magnitud esté cambiando, sobre todo para medir los megasismos que son de magnitud 9 o mayores. El que ocurrió en Japón en 2011 alcanzó una magnitud de 9.0, pero inicialmente fue subestimado y se produjeron muchas víctimas.

“Todo el asunto de las magnitudes está en el aire y yo creo que es probablemente la pregunta científica más importante que tenemos que resolver en Sismología: ¿cómo determinar magnitudes que sean correctas y que puedan determinarse en forma rápida? La magnitud es el parámetro más importante que nos ayuda a predecir la fuerza destructiva de un temblor. Es lo que se usa para la alerta sísmica, pero ese problema aún no lo tenemos resuelto”, concluyó.

Gaby Vargas · ritcher

Cuál es la diferencia entre un liquen y un musgo, y qué papel tienen en la naturaleza

Aunque se trate de organismos muy alejados evolutivamente, mucha gente aún los confunde y desconoce su función ecológica, vital para los ecosistemas

Los líquenes y los musgos, junto con las algas verdes que encontramos en fuentes de agua y sobre piedras y troncos del sotobosque, se clasifican popularmente en un grupo de organismos llamado costras biológicas del suelo o biocortezas vegetales, aunque en taxonomía forman parte de reinos muy alejados evolutivamente.
Aunque muchas veces en nuestros paseos por el bosque nos pasen desapercibidos, estos seres ocupan ni más ni menos que el 12% de toda la superficie terrestre, lo que equivale a unos 18 millones de km² de suelo, concentrándose sobre todo en zonas áridas. Además, el papel ecológico de las biocortezas es más importante de lo que se pudiera pensar, pues ayudan a controlar el movimiento del agua y protegen el suelo de la erosión; fijan el carbono y el nitrógeno; alteran el efecto albedo de la tierra; controlan los flujos de nutrientes, y por extensión, influyen en la biodiversidad a nivel local.

Ahora que ya conocemos su función ecológica, vamos a ver en detalle en qué se diferencian:

Los musgos
También conocidos como briófitas, son plantas no vasculares, es decir, que no tienen tallo ni flor y sus hojas no son verdaderas. Como se alimentan de la fotosíntesis, suelen tener un color verdoso y los encontraremos en áreas húmedas y sombreadas. En ocasiones se pueden encontrar unas pequeñas “antenas”, llamadas esporófitos, que las harán inconfundibles. 

Los líquenes
Son una asociación de dos organismos en simbiosis, concretamente de un alga o una cianobacteria y un hongo. Las primeras producen alimento a través de la fotosíntesis y se lo sirven al hongo, que a su vez proporciona humedad, un sustrato para la supervivencia y la protección del alga. Los hay de múltiples colores y formas y los podemos encontrar sobre cualquier sustrato y ambiente, desde rocas a ramas secas de los árboles. A veces podremos observar en su superficie unas “trompetas acabadas en cráter”, llamadas ascocarpos o ascomas, que son sus estructuras reproductivas. 

Ahora que ya conocemos las diferencias entre estos grupos de organismos, es importante destacar que, pese a su capacidad de regular ciertas condiciones ambientales y nutricionales a nivel local, estos organismos también se están viendo gravemente afectados por el cambio climático y por los cambios de uso del suelo. Según un estudio publicado en Nature Geoscience por investigadores de la Universidad de Almería y el Max Planck Institute for Chemistry de Alemania, el área cubierta por estas comunidades podría disminuir hasta un 40% para 2070, teniendo unas graves consecuencias para algunos ecosistemas.

Así que, si eres de los que aún le gusta hacer el belén por Navidad, piénsalo dos veces antes de llevarte un puñado de biocortezas a casa; dónde hacen más servicio es en el lugar en el que han crecido. Por algún motivo las biocortezas también son conocidas por ser “la capa viviente de la Tierra”.

Herman Von Humboldt

El 14 de septiembre de 1769, nace Alexander Von Humboldt, naturalista y geógrafo alemán (m.1859). Fue un naturalista y explorador alemán, muy conocido por sus valiosas contribuciones al estudio de la geofísica, la meteorología y la oceanografía. Estudió con varios profesores particulares y en varias universidades, así como en la Academia de Minería de Freiberg (Alemania).


Aunque es conocido como naturalista, diplomático, astrónomo, mineralogista y anatomista, su fama se debe también a sus expediciones en Latinoamérica. En 1799 salió de España, y tras una breve escala en las islas Canarias, desembarcó finalmente en Cumaná (Venezuela).

Humboldt exploró todo el río Orinoco y la mayor parte del río Amazonas en tierras venezolanas. Viajó también por Cuba, la cuenca del río Magdalena, en Colombia, y las montañas de los Andes del Ecuador, donde ascendió al volcán Chimborazo, a una altitud de más de 5.800 mts. Estudió las corrientes del océano, las temperaturas relativas según la altitud y la intensidad magnética con relación al ecuador, así como los minerales, vegetales y la vida animal de la zona. Así mismo, se relacionó con naturalistas de los distintos países que visitó, a quienes apoyó en sus investigaciones. Pasó el último periodo de sus cinco años de expediciones en México. Sus observaciones y descubrimientos en esta expedición los expuso en viaje a las regiones del nuevo continente.

También escribió un ensayo político sobre el reino de la Nueva España (1811). Durante todos estos años de estancia en América, Humboldt entró en contacto con los naturalistas de los países que visitó y apoyó decididamente al movimiento independentista latinoamericano. En 1804 volvió a Europa y fue en la ciudad de París donde conoció a los científicos, artistas y políticos más selectos de su época.

Humboldt se reunió en diversas ocasiones con el Libertador Simón Bolívar, con quien compartió las opiniones sobre la emancipación de las colonias americanas de la Corona española.

Biofilms (2)

En los últimos años, ha ido creciendo la percepción de que las bacterias no solo se encuentran en el medio ambiente en una forma unicelular o libre, como las estudiadas en el laboratorio, sino que la gran mayoría se encuentra principalmente formando parte de depósitos biológicos denominados biofilms.

Los biofilms se definen como comunidades complejas de microorganismos que crecen en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes.

La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas importantes: (I) protege a los microorganismos de la acción de los agentes adversos, (II) incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento, (III) facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de deshidratación y (IV) posibilita la transferencia de material genético (ADN).

Todas estas circunstancias pueden incrementar sus capacidades de supervivencia.

Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm.

En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos. Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daños en los equipos.

El desarrollo de un Biofilm.

El Biofilm bacteriano empieza a formarse cuando una célula individual se une inicialmente a una superficie, después de la unión inicial la célula empieza a crecer y a esparcirse sobre la superficie en una monocapa, mientras forma microcolonias.

Mientras tanto las células cambian su comportamiento y dan lugar a una la compleja arquitectura llamada biofilm maduro. El mas evidente de estos cambios es la producción de la matriz de exopolisacáridos, que cementara todo el conjunto. Mientras el biofilm va creciendo suceden otros cambios, si las condiciones ambientales lo permiten.

Acondicionamiento de la Superficie.
Las bacterias son capaces de desarrollar biofilms sobre muchas superficies bióticas y abióticas.

La capacidad de unirse a diversos plásticos, cristal y metales, depende de las proteínas especificas en su cubierta y de los apéndices motrices.

Los estudios muestras que el acero inoxidable, puede ser tan susceptible como el plástico(Pendersen, 1990). La acción del aire o de la humedad sobre el acero inoxidable, poco a poco crea una capa de oxido de cromo, sobre el que se pega la suciedad orgánica. Así se pre-condiciona el sustrato para la adhesión de las bacterias. El biofilm puede desarrollarse sobre casi cualquier tipo de superficie, gracias a que previamente entra en contacto la materia orgánica presente en el agua. En la interfase agua/superficie se deposita una capa orgánica, que cambia las propiedades químicas y físicas de la superficie y mejora las posibiliades de fijación de las bacterias.

Absorción y Fijación.
La adhesión de los microbios a un sustrato puede ser activa (por los flagelos, pili, adhesinas, cápsulas y cargas de superficie) o pasiva (por gravedad, difusión y dinámica de fluidos).

En condiciones normales, las células bacterianas son repelidas por la superficie ya que presentan cargas eléctricas iguales. En unos minutos, las bacterias libres que encuentran la superficie acondicionada, forman con ella una unión reversible que depende de las cargas eléctricas de la bacteria. Son atracciones de tipo electrostático o hidrófobo y fuerzas de Van der Waals, sin unión química.

Si esta unión se mantiene suficiente tiempo, aparecen nuevas estructuras químicas y físicas que la harán permanente y irreversible.

En casos de gran densidad de población o ante la precariedad de nutrientes que hay en el agua potable, algunos microorganismos son capaces de responder individualmente con una alteración de su pared celular para hacerla hidrófoba y, por lo tanto, con más afinidad hacia las superficies.

Cuando llegan a la capa base, más próxima a la pared de la tubería y casi sin flujo de agua, son atraídos por la superficie donde tantearán una unión y intentaran fijarse a ella. Durante la etapa de unión reversible las células bacterianas aún muestran movimiento Browniano, y se eliminan fácilmente al fregar.

La unión irreversible significa el anclaje de apéndices bacterianos y la producción de exopolímeros. La acción mecánica necesaria para desengancharlo será mayor cuanto más tiempo lleve activo el biofilm. Para adaptarse a la vida del biofilm, una bacteria ha de sufrir cambios radicales.

El cambio del medio donde se encuentra activa diferentes genes que codifican nuevas proteínas estructurales y enzimas. Estos genes y proteínas son los que explican la fijación y la resistencia de las bacterias incluidas en los biofilms ante los antibióticos o los desinfectantes.

Maduración: El Glicocalix .
La tranquilidad que reina en este ambiente, favorece el crecimiento y la división de las células y permite iniciar la fabricación de una mezcla de polímeros polianiónicos, limosa y pegajosa, que excreta al exterior para mantener unidas las células, entre ellas y con la superficie.

La composición del exopolímero es poco conocida, pero consta de polisacáridos o glicoproteínas de diversos azúcares, como glucosa, fructosa, manosa, N-acetilglucosamina y otros. También puede contener proteínas libres, fosfolípidos y ácidos nucleicos o teicoicos.

Se sirven de ellos para retener los nutrientes y para proteger a las bacterias de los diversos biocidas.

El glicocalix de material polimérico se excreta desde la pared celular bacteriana en una formación radicular que recuerda la de una araña. Se estructura a partir de grupos de polisacáridos neutros o portadores de cargas eléctricas, que suman a la adherencia la capacidad de actuar como un sistema de intercambio iónico para atrapar y concentrar los nutrientes que encuentre.

Cuando los nutrientes se concentran, las células primitivas se reproducen con menos limitaciones; las células hijas producirán su propio glicocalix y aumentará exponencialmente la superficie de intercambio iónico y el volumen de una próspera colonia bacteriana.

En un biofilm maduro, la mayor parte de su volumen está ocupado por la matriz laxamente organizada (75-95%) alrededor de unas pocas bacterias (5-25%) , que proporciona una cubierta gelatinosa y deslizante a la superficie colonizada, con un considerable volumen de agua disponible.

Al cabo de pocos días de la primera colonización, otros microbios quedan atrapados en el glicocalix por captación física y atracción electrostática. Hongos o bacterias sin movilidad propia serán capaces de aprovechar materiales residuales de los primeros habitantes, y de producir sus propios residuos que serán aprovechados por otros microbios, a su vez.

La comunidad metabólica coopera de una manera compleja, como el tejido vivo de un organismo multicelular. Las diferentes especies viven en un nicho mínimo, super especializado y hecho a medida. Si una especie genera residuos tóxicos, otra los devorará con avidez. Así se consigue coordinar los recursos bioquímicos de todos los habitantes del biofilm; se reúnen los diferentes enzimas de los que disponen numerosas especies de bacterias para abastecerse de aportes nutritivos que ninguna especie sola podría digerir. También servirán para responder al ataque de diversos biocidas.

Razones para el Desarrollo del Biofilm.
El Alimento.
En los diversos medios donde se encuentran los microbios se dan situaciones de abundancia, incluso de exceso de nutrientes, y situaciones de austeridad y falta de nutrientes. Esta última situación se da en el agua potable, especialmente en los sistemas de agua de alta pureza, donde las bacterias activan estrategias propias de cada especie. Unos microbios cambiarán su cubierta para hacerla más hidrófoba y dirigirse hacia las paredes; otros irán moviéndose directamente con sus flagelos o pili, y otros caerán al fondo por gravedad.

La protección: Resistencia a los biocidas.
El exopolímero protege a los habitantes del biofilm de la dispersión de sustancias nutritivas, del acceso de los biocidas y de la desecación. Los limpiadores químicos mejoran la capacidad de arrastre de la suciedad por la propia agua. Allá donde ella no puede, suspenden y disuelven los residuos alimentarios al reducir la tensión superficial, por emulsión de las grasas y la peptización de las proteínas. Pero aún no sabemos como los detergentes pueden eliminar el exopolímero asociado a los biofilms. Los fabricantes de detergentes y desinfectantes aún no tienen en cuenta la estructura glicoproteica que mantiene el biofilm enganchado a la superficie. Harían falta nuevas formulaciones para poder disolver estas sustancias.

Se ha podido demostrar que las células del biofilm pueden resultar entre 10 y 1000 veces más resistentes que las células planctónicas correspondientes.


El Manejo de biofilms.
El desarrollo de biofilms, con lleva serios problemas higiénicos y numerosas pérdidas económicas por los productos que se llegan a desechar, cuando resultan contaminados.

En la industria alimentaria los biofilms pueden ser controlados aplicando los programas de limpieza y desifección adecuadamente.

Un proceso de limpieza puede llegar a eliminar el 90% de los microorganismos de una superficie. Una limpieza larga y exhaustiva con detergentes alcalinos formulados con quelantes, ya resulta efectiva en la eliminación del biofilm.

La principal limitación de los sistemas de limpieza reside en los problemas de acceso a diversas zonas como ranuras, grietas, finales ciegos, manchas de corrosión... que se han comentado antes.

Si el biofilm queda como reservorio en estos puntos, la limpieza nunca podrá ser exhaustiva. Por lo que es necesario asegurarse que esos puntos sean bien tallados con fibras constantemente ademas de una posterior desinfección.

La resistencia a los antimicrobianos parece depender de la estructura tridimensional que presenta el biofilm. Cuanto más viejo y grueso sea, más resistencia le da; a la inversa, si se desmonta la estructura se pierde la resistencia.

En consecuencia, la eficacia de la desinfección estará directamente relacionada con la capacidad de la limpieza previa.

En un futuro los recientes estudios están enfocados al desarrollo de repelentes que no permitan la adhesión y que a su vez no aporten nutrientes.

Por lo pronto un buen método adecuado de limpieza y desinfección resulta la mayor prevención.

Beneficios de las cerezas

Existen diferentes clases y en función de ello varían un poco sus características y también el momento óptimo de recolección, pero en cualquier caso estamos hablando de frutas deliciosas con un buen contenido en fibra, azúcares en forma de fructosa, y vitaminas y minerales. Además de ello también contienen componentes antioxidantes.

Fibra y fructosa
Contienen agua, hidratos de carbono simples en forma de fructosa y fibra, que va a contribuir a que la absorción se produzca más lentamente. A medida que las cerezas maduran, aumenta su concentración de azúcares.
A pesar de comentar su contenido en azúcares no nos tenemos que quedar con la idea que se trate de unas frutas demasiado calóricas. Se pueden tomar perfectamente en el marco de una alimentación equilibrada.
Por lo que respecta a su contenido en vitaminas, contienen provitamina A y vitamina C. Y, en cuanto a minerales, tienen cantidades importantes de potasio y, en menor proporción, magnesio y calcio.

Antioxidantes, color y sabor
Además de su composición en macronutrientes y micronutrientes, en realidad lo que podemos destacar de las cerezas es su contenido en flavonoides, especialmente los antocianos, unos pigmentos hidrosolubles que otorgan a los vegetales colores rojizos, púrpuras e incluso azulados.
Además de su bonito color estos compuestos también resultan interesantes por su papel antioxidante. Las cerezas también contienen otros componentes con propiedades antioxidantes, como los polifenoles, concretamente el ácido elágico.

Composición nutricional


Las cerezas son un alimento con gran cantidad de agua, como lo son la mayoría de frutas, contienen azúcares simples en forma de fructosa, fibra y micronutrientes como el potasio, el ácido fólico, y cantidades modestas de vitamina C.

En las cerezas podemos destacar los siguientes nutrientes:
Fibra: las cerezas no destacan especialmente entre el resto de frutas por la cantidad de fibra que contienen pero igualmente se consideran un buen aliado para la regulación del tránsito intestinal. Recordemos que se considera saludable ingerir entre 20-35g de fibra al día pues la fermentación de fibra en el colon tiene efectos positivos en nuestro organismo.
Potasio: el potasio es un micronutriente indispensable para la regulación de la contracción muscular y el ritmo cardiaco. Interviene también en la trasmisión de impulsos nerviosos y debemos recordar que su excreción se realiza a través de la orina y en ciertas patologías renales su consumo debe estar limitado.

¿A quién convienen y a quién no?
Se aconsejan para:
Personas con estreñimiento: el contenido en fibra de las cerezas contribuye a la regulación del tránsito intestinal, por tanto, en personas con estreñimiento su ingesta puede resultar muy interesante.
Alimentación infantil: normalmente las cerezas, tanto por su apariencia como por su sabor, suelen ser muy bien recibidas por los niños. Así que pueden ser una buena manera de introducir la fruta en los más pequeños. En este caso debemos preocuparnos por ofrecerlas enteras sólo cuando ya sepamos que son capaces de masticarlas bien y separar el hueso central.
Tras episodios de vómitos y/o diarreas: además de las pérdidas hídricas que se producen cuando se padecen episodios de vómitos y diarreas, como en una gastroenteritis, también se pierde potasio, por ello el consumo de frutas como las cerezas nos van a ayudar a restablecer los niveles adecuados de este mineral.
Recuperación tras el esfuerzo: en ejercicios de resistencia, especialmente si se producen en condiciones de calor, las pérdidas de agua y electrolitos como el potasio van a ser elevadas, igual que comentábamos en el apartado anterior. En este caso, además, la pérdida de glucógeno muscular también se debe reponer, con lo que las cerezas, al aportar potasio y azúcares, nos van a ayudar en ambos niveles.
Retención de líquidos: su contenido en agua y potasio hacen que las cerezas favorezcan la diuresis, así que serán recomendables en problemas de salud relacionados con la retención de líquidos, como la hipertensión, así como en patologías en que resulte positiva la diuresis, como en la hiperuricemia o gota, o en la litiasis renal, excepto si los cálculos renales son de oxalato.



No resultan adecuados en caso:
Insuficiencia renal: el contenido en potasio de estas pequeñas frutas puede ser muy negativo en personas con una Insuficiencia renal que tengan que limitar su ingesta en este mineral.
Diabetes mellitus mal controlada: cuando no se tiene un buen manejo de las glucemias las cerezas no están entre las frutas más recomendables a comer entre horas, especialmente las variedades más tardías y los ejemplares más maduros, pues son los más ricos en azúcares.
Cálculos de oxalato cálcico: el contenido en ácido oxálico de las cerezas las convierte en una opción poco aconsejable si se tienen cálculos de oxalato cálcico, por la tendencia de este ácido a combinarse con el calcio y precipitar en forma de cálculos.
Trastornos gastrointestinales: especialmente en casos de diarrea, las cerezas, con su alto contenido en fibra y propiedades laxantes, cuando se trata de ejemplares bien maduros, no son una buena elección. No obstante, siempre conviene consultar con un médico profesional.

CEREZAS O PICOTAS

Existen diferentes variedades de cerezas, algunas más dulces y otras más ácidas, pero en la península interesa que distingamos especialmente las picotas, pues se trata de un tipo de cereza con denominación de origen protegido del Valle de Jerte. Las picotas a simple vista se caracterizan por no tener rabito, pero será conveniente conocer otras características relativas a su textura y color para poder distinguirlas. Se trata de cerezas muy firmes y tersas de color rojo oscuro, casi negro. La pulpa de la picota es consistente y cruje al morderla. Además, el hueso es bastante grande comparado con otras variedades. Nutricionalmente es similar al resto, y como pasa con las demás variedades, cuanto más madura, más cantidad de azúcares contiene.

Lo que debes saber…
Temporada: algunos ejemplares ya se pueden recolectar en abril aunque su mejor momento es en mayo. En los siguientes meses sigue su recolección, pero en menor cantidad, y algunos tipos llegan hasta el mes de agosto.
Beneficios: las cerezas son muy ricas en fibra y compuestos antioxidantes como los flavonoides. Además, contienen ácido fólico, potasio, provitamina A y vitamina C.
Ideales para: niños, deportistas, personas que han pasado por episodios que comporten deshidratación y pérdida de electrolitos y para cualquier persona con ganas de cuidarse a la vez que toma una apetitosa fruta de gran sabor y atractiva presencia.

Gaby Vargas · cerezas

Trabaja el IPN en fármaco que inhiba el ingreso del COVID-19 al cuerpo humano

Una investigación realizada por especialistas de la Escuela Nacional de Medicina y Homeopatía (ENMH), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), que determinó 20 compuestos dirigidos a desarrollar nuevos fármacos y proponer un tratamiento efectivo contra COVID-19, fue aprobada para su publicación en la revista especializada Life Sciences, una de las más prestigiadas en el ámbito de la medicina.

El Secretario de Educación Pública, Esteban Moctezuma Barragán, ha señalado que la pandemia por COVID-19 aceleró la vinculación de las instituciones de educación superior con la realidad nacional, así como con el sector salud y reconoció que han asumido su responsabilidad social de difundir, analizar, evaluar y resolver problemas a través de la investigación y el desarrollo.

En tanto, el Director General del IPN, Mario Alberto Rodríguez Casas, ha destacado que la máxima prioridad de su administración es resguardar la salud de la comunidad politécnica y de toda la sociedad, de ahí que la institución ha fortalecido la investigación científica y aportaciones tecnológicas que buscan hacer frente a esta crisis sanitaria.

A través del documento denominado Potential inhibitors of the interaction between ACE2 and SARS-CoV-2 (RBD), to develop a drug, los doctores en Ciencias Claudia Guadalupe Benítez Cardoza y José Luis Vique Sánchez, científicos de la ENMH y de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), encontraron 20 compuestos farmacológicos enfocados hacia un blanco terapéutico específico y que son seguros para seres humanos, además están disponibles en laboratorios de todo el mundo, para iniciar ensayos in vitro y determinar su efectividad.

Los investigadores explicaron que estos compuestos farmacológicos impedirían la interacción entre las células humanas y el virus SARS-CoV-2 ya que están dirigidos a la enzima convertidora de angiotensina 2 (ACE2), que se encuentra en la superficie de las células de varios tejidos del organismo humano como riñones o pulmones, la cual, reportan algunos estudios, es la principal entrada del virus, por lo que es fundamental bloquear su interacción.

“Existen varios tratamientos comerciales que se usan contra el nuevo coronavirus que son inespecíficos, ya que han sido prescritos contra ébola, VIH o influenza, nosotros proponemos usar una región específica de la proteína ACE2, que utiliza el SARS-CoV-2 para el desarrollo de su proceso infeccioso, con la finalidad de impedir que el virus entre a las células humanas”, explicó Benítez Cardoza, quien pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (SNI) Nivel II.

Añadió que para realizar la investigación, con recursos del proyectos SIP-IPN, se consultaron artículos publicados desde diciembre de 2019 y otros relacionados al virus SARS-CoV, que apareció en 2002 y 2003 en docenas de países de Norteamérica, Sudamérica, Europa y Asia, porque tiene un mecanismo de ingreso a las células del organismo humano similar al SARS-CoV-2, “podría decirse que comparten la enzima ACE2 como puerta de entrada”, precisó la también Doctora en Ciencias.

Sobre la metodología, Vique Sánchez, Médico y Maestro en Biomedicina por la ENMH, expresó que una vez establecida la interacción del virus con la ACE2 utilizaron una base de datos (quimioteca) con más de 500,000 compuestos con estructuras y características farmacológicas precisas, para realizar un análisis computacional, validado por servidores web de predicción y toxicidad y seleccionar, aquellos que fueran capaces de acoplarse a las regiones de interés.

“Este acoplamiento toma en cuenta características físicas y químicas de ambas moléculas, es decir, de la proteína y del compuesto farmacológico, como pueden ser la estructura tridimensional, el volumen, la carga, hidrofobicidad, entre otras, por medio de la técnica de simulación del acoplamiento molecular, mejor conocida como docking”, manifestó el Doctor en Ciencias por la ENMH, Vique Sánchez.

De acuerdo con los especialistas politécnicos, sin un tratamiento que demuestre una ventaja terapéutica sobre el COVID-19, es de suma urgencia el desarrollo de fármacos específicos frente a un objetivo selectivo que impida la evolución de esta enfermedad, en virtud del número de infectados y de fallecimientos tanto en México como a nivel mundial.

Aseguraron que como investigadores del IPN, cuentan con los conocimientos y las estrategias para hacer frente a un reto de esta envergadura, además de que cuentan con la infraestructura necesaria y sobre todo con la obligación moral de contribuir al beneficio de la salud de la población.

Life Sciences publica artículos que han utilizado tecnologías científicas modernas para explicar los mecanismos moleculares, celulares y fisiológicos de la salud. Los trabajos aceptados presentan nuevos hallazgos preclínicos que abordan cuestiones de importancia biológica para la enfermedad humana. El estudio debe ser reproducible y es necesario que los materiales utilizados estén disponibles para que otros investigadores puedan repetir el experimento

Qué son los grados Brix y cómo nos ayudan a saber el azúcar que tienen alimentos como frutas y verduras

Queremos tomates que sepan a tomate, melocotones embriagadores y naranjas jugosas que son casi miel. El sabor de los productos hortofrutícolas viene determinado por diferentes factores, en los que el buen equilibrio entre azúcares y acidez es clave para ganarse el gusto del consumidor. La industria lo sabe y está poniendo el foco en recuperar sabores perdidos, pero se enfatiza, sobre todo el dulzor. ¿Y cómo se sabe si un tomate va salir dulce? Aquí es cuando los grados Brix entran en juego.

El nivel de azúcar de una fruta o una hortaliza no es lo único que importa a la hora de conseguir un buen sabor, de los de antes. Junto a los azúcares, factores como la mencionada acidez, aminoácidos o multitud de compuestos volátiles son los responsables, en conjunto, de unos sabores y aromas determinados.

Cuando la industria hortofrutícola comenzó a expandirse, a convertirse realmente en una industria como tal, se priorizaron valores más relacionados con el beneficio comercial que con las cualidades organolépticas. Es decir: alta rentabilidad, menor estacionalidad, mayor conservación, resistencia a plagas y enfermedades, tamaño de los frutos y atractivo visual. Se buscaba ganar al consumidor por la vista antes que por el gusto, lo que provocó el lamento generalizado resumido en "ya no hay tomates que sepan a tomate".

La industria busca potenciar el dulzor natural de frutas y verduras, cuya demanda ha aumentado

Melocotones de corchopán, tomates muy bonitos que no saben a nada, manzanas insulsas, naranjas ácidas, fresas desabridas... El consumidor reaccionó volviéndose más exigente, y la industria respondió. Ya hace tiempo que se está revalorizando el sabor de los productos, creando variedades nuevas que destacan el nivel de dulzor natural de estos alimentos. Frutas y hortalizas muy dulces que, además, dirigen la atención a los niños, con campañas publicitarias en las que a menudo se comparan las frutas con golosinas naturales.

El profesional necesita controlar muchos parámetros de sus cultivos, empezando por la elección de las semillas. Los productores de semillas ofrecen un catálogo muy amplio de variedades en los que se destacan los puntos fuertes de cada uno, y el sabor dulce es uno de los más solicitados. Ese dulzor, normalmente, se indica mediante los grados Brix que pueden alcanzar.


Ya en el campo, controlar el nivel de grados Brix también es esencial para conocer el desarrollo del fruto, y si la maduración está yendo como se esperaba. Asimismo, interviene en la decisión del momento de la cosecha, que depende también de si son productos climatéricos o no.

Qué son y qué miden exactamente los grados Brix
El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Los grados Brix indican la proporción de azúcar que contienen frutas, verduras y otros alimentos

La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos monosacáridos, fructora y glucosa, presentes de forma natural en frutas y verduras. La sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El azúcar tiene un valor Brix del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de azúcares naturales por cada 100 g.

En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su variedad concreta. Existen normativas nacionales e internacionales de calidad que establecen unos grados Brix mínimos para la comercialización adecuada de cada producto.

Para la medición se colocan unas gotas de la solución a probar en el prisma, sin dejar burbujas, antes de cerrarlo para que se reparta homogéneamente. El valor Brix se lee viendo la escala a través del visor ocular.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. Es una herramienta sencilla, portátil y muy práctica para usar a pie de campo, básica para que el agricultor o productor pueda controlar al momento el grado de madurez de sus cultivos, y si se están desarrollando correctamente.

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.


La escala Brix lleva el nombre de su creador, el alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870), que perfeccionó la escala anterior más antigua, la Balling, usada aún hoy sobre todo para medir el contenido de azúcar del mosto en las fábricas de cerveza, aunque hoy es más común el grado Plato. Otras escalas empleadas por diferentes industrias para indicar el contenido de sacarosa en una muestra son la Oechsle y Baumé, más centradas en las bebidas fermentadas.

Por qué es importante conocer los grados Brix de frutas y verduras
El consumidor suele desconocer el número de grados Brix de los productos que adquiere, pero su gusto es determinante en ese valor, aún sin saberlo. Como se puede ver en la serie documental británica Food Undercover ('Comida al descubierto'), los supermercados exigen un número mínimo de Brix en alimentos como los tomates, que cada vez se buscan más y más y dulces.

En el mismo reportaje se acusa a ciertas empresas británicas de infringir la normativa europea sobre etiquetado al aplicar las mismas tablas de composición nutricional a todos los tomates, cuando hay variedades que superan las cifras medias de azúcar que tiene esta hortaliza. Los tipo cherry, especialmente los de rama, suelen ser extremadamente dulces, por encima de los 10 o 12 grados Brix (la cifra estándar para un tomate se considera que ronda los 6 grados Brix).

En realidad no es obligatorio indicar la información nutricional de productos hortofrutícolas sin procesar. Si bien es cierto que la cantidad de azúcar presente en las frutas y verduras cambia en función de factores como la variedad o el grado de maduración, no nos debería preocupar tanto si seguimos una dieta equilibrada y variada -salvo en el caso de enfermedades concretas-. El azúcar natural de los vegetales no se puede comparar al azúcar libre o añadido de otros alimentos.

Sí podría ser interesante conocer los grados Brix desde el punto de vista orgnaloéptico, pues es una cifra que influye determinantemente en el sabor y también la textura; podríamos aprender a escoger mejor los productos que más nos interesan, y no solo para consumir al natural. Si vamos a hacer mermelada o conserva de tomate, el número Brix de la materia prima nos puede dar resultados muy diferentes.


Por eso sí es un valor clave en la industria de zumos y productos similares, así como de mermeladas, jaleas y compotas, o mieles y otras conservas. La legislación establece unos valores mínimos para comercializar estos alimentos, ya que también influye en su seguridad alimentaria y conservación. Con estos ejemplos podemos hacernos una idea de cuáles son los grados Brix que se manejan:
Naranja natural. Valor normal: 10 grados Brix; valor alto: 16 grados Brix (más dulce, más adecuada para mesa).
Fruta en almíbar. Según se trate de un almíbar ligero o denso, los valores varían desde los 14 a los 20 grados Brix.
Mermelada de fruta. Se deben superar los 40 grados Brix.
Fruta confitada. Puede variar entre los 40 y los 75 grados Brix. Si es inferior a 70 grados, se debe someter a pasteurización.



Un refractómetro manual no es caro y puede ser un instrumento curioso para tener en casa y hacer pequeños experimentos, comparando el valor de grados Brix de las frutas y verduras que compramos, para la elaboración de conservas, bebidas fermentadas, vinos o si tenemos nuestro propio huerto.

Elcerebro y la música (2)

 

Notas y neuronas

Los investigadores de la neurofisiología de la música han empezado a entender estos procesos en los últimos años. Para explorar los vericuetos que sigue la música por el cerebro algunos investigadores llevan a cabo estudios de personas con lesiones cerebrales que afectan alguna de sus capacidades musicales. Localizando la lesión en el cerebro se pueden hacer deducciones acerca de la función que cumple la zona afectada en el reconocimiento de la música. Otros investigadores emplean técnicas para visualizar la actividad cerebral en tiempo real, como la tomografía de emisión de positrones y la resonancia magnética funcional. Estas técnicas permiten observar al cerebro en acción al procesar música.

Así se han dado cuenta de que la música no sólo activa la corteza auditiva, sino también otras regiones del cerebro especializadas en tareas muy diversas: las que controlan los músculos (particularmente en las personas que tocan algún instrumento), los centros del placer que se activan durante la alimentación y el sexo, las regiones asociadas con las emociones y las áreas encargadas de interpretar el lenguaje.

Según Robert Zatorre, neurocientífico del Instituto Neurológico de Montreal, las actividades musicales —escuchar, tocar, componer— ponen a funcionar casi todas nuestras capacidades cognitivas. Muchos neurocientíficos se interesan en la neurofisiología de la música porque ésta puede revelar muchas cosas acerca del funcionamiento general del cerebro.

La música y el lenguaje
El estudio de la percepción del lenguaje ha influenciado y precedido en muchos aspectos al estudio de la percepción mu­sical, seguramente por ser ambos, música y lenguaje, información transmitida por medio de sonidos.

Pero hoy sabemos que el cerebro no procesa igual la música y el lenguaje. Isabelle Peretz, guitarrista y psicóloga de la Universidad de Montreal, y su equipo han realizado estudios del trastorno conocido como amusia, la imposibilidad de reconocer sonidos musicales. Los participantes son incapaces de aprenderse melodías sencillas y de detectar errores en una melodía conocida. Sin embargo, conservan sus habilidades lingüísticas intactas. Por ejemplo, distinguen perfectamente entre la entonación de una afirmación y la de una pregunta. Peretz opina que la amusia se debe a algún trastorno de la corteza auditiva primaria, donde se reconocen las notas y su sonoridad, el primer paso que lleva a cabo el cerebro al analizar la música.

Por si eso no bastara para distinguir la música del lenguaje, los investigadores han descubierto que éste se procesa preferentemente en la corteza auditiva del hemisferio izquierdo del cerebro, más dado al análisis, mientras la música se procesa más bien (aunque no exclusivamente) en la corteza auditiva derecha. En los músicos la corteza izquierda interviene más que en las personas que no lo son, sin duda porque los músicos escuchan la música de manera más analítica.

Con todo, las analogías entre música y lenguaje siguen guiando investigaciones. En los años 50 el lingüista Noam Chomsky alegó que el cerebro humano ya viene equipado con una especie de programa de gramática, pero no para un lenguaje específico, sino una gramática universal. Así, todas las lenguas del mundo, por distintas que nos parezcan, tendrían una estructura común a cierto nivel. Algunos compositores, lingüistas y musicólogos han extendido las ideas de Chomsky a la música. El lingüista Ray Jackendoff y el compositor Fred Lerdahl propusieron en 1983 una teoría de la gramática universal de la música, según la cual una composición se construye con un número limitado de notas que se combinan según un conjunto de reglas (la gramática musical). Las reglas dan a las notas una estructura dividida en capas de significado musical. Al escuchar la secuencia de notas, el cerebro del oyente reconoce esas capas de la misma manera que en el lenguaje reconoce verbos, sustantivos, adjetivos y todo lo demás.

El etnomusicólogo estadounidense Alan Lomax llegó a una conclusión chomskiana, también en los años 50, luego de analizar las canciones de muchas culturas. Según Lomax, igual que por medio del habla se puede construir un número infinito de frases a partir de un número finito de sonidos, un número infinito de canciones se puede generar a partir de sólo 37 elementos rítmicos, armónicos y melódicos. Más recientemente, en los años 90, Jukka Louhivuori y Petri Toiviainen, de la Universidad de Jyväskyklä, en Finlandia, también influenciados por las ideas de Chomsky, han diseñado modelos generadores de melodías y los han convertido en programas de computadora que “componen” frases musicales. Louhivuori y Toiviainen han probado la eficacia de estos programas como imitadores de los compositores humanos haciendo que muchas personas escuchen y evalúen las melodías.

Sonidos musicales
Para producir sonido hay que poner a vibrar algún objeto. Las cualidades del sonido dependen de las propiedades de las ondas que produce el objeto en el aire al vibrar. La sensación de sonoridad (o volumen) depende de la amplitud o tamaño de la vibración. La sensación de nota (do, re, mi, fa, sol…) es función de la frecuencia: cuántas veces vibra por segundo. Hay otra cualidad menos evidente que se conoce como timbre. El timbre es lo que permite distinguir un piano de una campana, un violín de una flauta, una voz de otra, incluso cuando estos instrumentos emiten la misma nota con la misma sonoridad. ¿De qué características físicas depende el timbre? Una gran variedad de objetos —cuerdas, objetos huecos, membranas tensas, columnas de aire confinadas en tubos— producen al vibrar ondas de muchas frecuencias distintas, pero con una organización particular: una frecuencia más baja, que llamamos fundamental y que da la nota que escuchamos, y luego todos los múltiplos de esa frecuencia: el doble, el triple, el cuádruple y todos los demás. Estas frecuencias superiores se conocen como armónicos. Por lo general la frecuencia fundamental es la más intensa y los armónicos son progresivamente más débiles. ¿Qué tanto? Eso depende del objeto que vibra. El patrón de intensidades relativas de la frecuencia fundamental y sus armónicos es como la huella digital que distingue a un objeto que suena de otro.

El desafío pinkeriano
Septiembre de 2004, Reading, Inglaterra. Reunión de investigadores de la evolución del lenguaje y de la música. En una de las sesiones, el especialista en educación musical Pedro Espi-Sanchis reparte tubos de plástico de distintas longitudes y pone a los investigadores a soplar para producir silbidos, indicándoles que no repitan lo que hacen los demás. Al cabo de unos minutos, los silbidos cacofónicos se convierten espontáneamente en una agradable melodía sin que nadie se lo proponga. Todos bailan mientras tocan las flautas de plástico. El placer de la actividad coordinada genera un ambiente de camaradería que deja a los participantes extasiados.

A muchos de esos participantes la experiencia también los dejó más convencidos de que la música no es pastel de queso auditivo, como propuso Steven Pinker en 1997, sino una adaptación que cumple una función evolutiva. El experimento de Espi-Sanchis favorece la hipótesis de que la música servía para organizar las tareas colectivas y reforzar los lazos afectivos de los grupos.

El debate del origen evolutivo de la música no está zanjado. Muchos investigadores, sin ser de la opinión de Pinker, han aceptado el desafío que ésta implica y siguen buscando la manera de averiguar si la música cumplió una función adaptativa en nuestros antepasados, o si es, en cambio, un efecto secundario, muy afortunado, eso sí. Además de arrojar luz sobre el funcionamiento del cerebro en general, las investigaciones acerca de la neurofisiología de la música seguramente ayudarán a dar respuesta al enigma evolutivo.

Gaby Vargas · la música y su poder

Argentina

En esta semana quiero compartirles estos datos curiosos que probablemente no conocían. Además de iconos reconocidos mundialmente como Diego Maradona, Lionel Messi y el tango, en Argentina tenemos muchísimo para sentirnos orgullosos.

En el extremo Sur del continente americano se encuentra la República Argentina, así es la denominación oficial que el país recibe en la Constitución Nacional, sancionada en 1853.

Con una superficie de 3.761.274 Km², el territorio argentino posee un paisaje variado, en el que conviven campos de hielos y zonas áridas, se alternan relieves montañosos con mesetas o llanuras, se comunican cursos fluviales o áreas lacustres con la amplitud oceánica, y la vegetación esteparia no opaca el escenario de bosques y selvas.

Por su extensión -que corresponden al Continente Americano; al Continente Antártico (incluyendo las Islas Orcadas del Sur) y las islas australes (Malvinas, Georgias del Sur y Sandwich del Sur)- ocupa el cuarto lugar entre los países americanos (después de Canadá, Estados Unidos de América y la República Federativa del Brasil) y el séptimo a nivel mundial.

Limita al norte con las Repúblicas de Bolivia y del Paraguay; al sur limita con la República de Chile y el Océano Atlántico; al este limita con la República Federativa del Brasil, República Oriental del Uruguay y el Océano Atlántico; y al oeste con la República de Chile. La Antártida Argentina esta comprendida entre los meridianos 25° y 74° de Longitud Oeste, al sur del paralelo 60° Sur.

En el país encontramos cuatro tipos de clima (cálido, templado, árido y frío) cuyas variaciones están determinadas por la extensión del territorio y los accidentes del relieve.

Capital Federal
La Ciudad Autónoma de Buenos Aires es la capital nacional. Limita con la provincia homónima, posee una superficie de 202 km² en donde viven 2.890.151 habitantes. Sus límites son: al este, el Río de la Plata; al sur, el Riachuelo; y se encuentra bordeada de norte a oeste por la Av. General Paz.

Población Argentina
Con una población de 40.117.096 habitantes, la República Argentina se caracteriza por ser un “crisol de razas” que define la esencia de la argentinidad. Los primeros pobladores del actual territorio argentino fueron indígenas quienes, congregados en diversas tribus, desarrollaron sus respectivas culturas en grado diverso. Con el arribo de los conquistadores, en el siglo XVI, las costumbres y los valores propios de los españoles generaron un perdurable encuentro cultural y el inicio del mestizaje de blancos e indios. A estos se sumaron los mulatos y zambos para afirmar así la conformación de la población criolla.

El último importante caudal inmigratorio se produjo en la segunda mitad del siglo XIX y la primera del XX. De origen predominantemente europeo, constituyen otro pilar fundamental de este verdadero “crisol de razas”.

Religión
En la Argentina existe una total libertad de culto. La religión católica es profesada mayoritariamente pero también se practican otros cultos como el protestantismo, el judaísmo, el islamismo, la religión ortodoxa griega, la ortodoxa rusa y otras.

Unidad monetaria
La moneda oficial es el peso, dividido en 100 centavos.

Idioma
El idioma oficial es el español. Traído por los conquistadores sufrió cambios a lo largo del tiempo, producto de la convivencia con los pueblos indígenas nativos que lo enriquecieron y las sucesivas inmigraciones que hicieron su aporte a la lengua de los argentinos.
Sin embargo, aún perduran otras lenguas amerindias como el mapuche, el guaraní y el quechua, entre otras.

Fiestas Nacionales
25 de mayo - Ese día los cabildantes reconocían la autoridad de la Junta Revolucionaria y así se formaba el Primer Gobierno Patrio.

La Revolución de Mayo fue un cambio crucial que marcó la historia argentina. Su momento crítico fue durante la llamada Semana de Mayo, del 18 al 25 de ese mes del año 1810.

9 de julio – Se festeja la Declaración de la Independencia.

En 1816, el Congreso reunido en Tucumán firmó el Acta de la Independencia, proclamándose así la existencia de una nueva nación "libre e independiente de los reyes de España y de toda otra dominación extranjera".

Curiosidades

1.. Argentina es el país de Hispanoamérica más grande, el 2do más extenso de Latinoamérica y el octavo más grande del mundo.

2.. Argentina fue el primer país del mundo en realizar una transmisión de radio en 1920 desde una terraza entre tres amigos y sólo 20 personas tenían radio.

3.. El dulce de leche es un producto Argentino. Aunque, en realidad hay varios países como Uruguay y México que se lo atribuyen. Oficialmente no existe registro sobre el origen exacto de este manjar.

4.. En Argentina tenemos siete maravillas naturales, quienes vengan de visita deberían conocerlas: Las salinas grandes, el Glaciar Perito Moreno, el Bañado La Estrella, el Río Mina Clavero, la Selva Misionera y los parques nacionales Talampaya y Nahuel Huapi.

5.. Argentina es uno de los países con mayor reserva de agua potable en el mundo.

6.. El nombre “Argentina” procede del latín “argentum”, que significa “plata”. El origen de esta denominación se remonta a los viajes de los primeros conquistadores españoles al Río de la Plata.

7.. El teatro Colón es considerado uno de los más importantes del mundo. Con espacio para 2.487 espectadores sentados, un verdadero monumento del arte teatral, lírico y acústico, el mejor de todos los tiempos.

8.. En Argentina tenemos el río más ancho del mundo, el Río de la Plata.

9.. La avenida más ancha del mundo también se encuentra en Argentina, la icónica Avenida 9 de Julio. Se trata de una de las arterias principales de la ciudad de Buenos Aires con sus 140 metros de ancho.

10.. En Argentina se produce mucho vino, de hecho es el mayor productor de América latina y ocupa el quinto lugar a nivel mundial.

11.. La carne vacuna argentina es reconocida a nivel mundial por su excelente calidad.

12.. La tercer frontera más grande del mundo está entre Argentina y Chile (después de EE.UU-Canadá y Rusia-Kazajistán)

13.. El “Nevado ojos del Salado” es el volcán más alto de la tierra con sus 6891 metros sobre el nivel del mar y se encuentra en la cordillera de los andes, en el límite entre Argentina y Chile.

14.. Argentina recibió cinco premios nobel, dos por la paz, dos de medicina y uno de química.

15.. En Argentina se encuentra la ciudad más austral del mundo: Ushuaia

16.. La mayor colonia de pingüinos de Magallanes de la Patagonia se encuentra en Punta Tombo, de hecho es la mayor colonia continental del mundo. En plena temporada de cría, puede llegar a albergar más de un millón de ejemplares.

17.. Argentina es el país más visitado de todo Sudamérica y el segundo de Latinoamérica, solo por detrás de México, con 6.759.000 turistas al año.

18.. Argentina posee una de las tierras más fértiles del planeta: la llanura pampeana.

19.. Entre las 7 maravillas naturales del mundo se incluyen las Cataratas de Iguazú que con sus 275 saltos, son considerados la mayor cortina de agua sobre la faz de la Tierra.

20.. Argentina cuenta con la vía ferroviaria más al Sur del Mundo: “El tren del Fin del Mundo” En sus comienzos llevaba presos a la cárcel pero en la actualidad está remodelado y los visitantes se acercan a conocerlo.