Vainilla

La vainilla (Vanilla planifolia) miembro de la familia de las orquídeas, es un bejuco epífito de flores amarillas verdosas. También se conoce con los nombres náhuatl ixtlilxochitl o tlilxóchitl (flor negra), totonaco xanat o shanat, caxixanath y su chel. Recibió el nombre de “vainilla” por los españoles, debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las vainas de espadas. Sus flores son visitadas por las pequeñas abejas de las orquídeas (Euglossini) entre febrero y mayo. Se considera que las semillas de frutos fragantes son dispersadas por murciélagos.

Se desconoce su distribución original, pero es una orquídea de clima cálido húmedo que se ha encontrado en la Sierra Madre de Oaxaca, en la Selva Lacandona en Chiapas y en el sur de Quintana Roo. Tiene su centro de origen en México.

Se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla. Entre los mayas y los aztecas la vainilla se utilizaba para enriquecer una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros. La mayor producción se concentraba entre los totonacas alrededor de Veracruz y Papantla. Se desconoce su distribución original, pero es una orquídea de clima cálido húmedo que se ha encontrado en la Sierra Madre de Oaxaca, en la Selva Lacandona en Chiapas y en el sur de Quintana Roo. Tiene su centro de origen en México.

De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve especies se encuentran en México todas ellas cercanamente emparentadas: Vanilla cribbiana, V. hartii, V. helleri, V. inodora, V. insignis, V. odorata, V. phaeantha, V. pompona y V. planifolia. El híbrido V. x tahitensis, que contribuye en segundo lugar a la aportación mundial de vainilla se derivó de Vanilla odorata y V. planifolia.
Vainilla (Vanilla planifolia)
Vainilla (Vanilla odorata)
Vainilla (Vanilla x tahitensis)
Vainilla (Vanilla pompona )

El principal constituyente aromático de la vainilla es la vainillina, pero se han detectado hasta 169 compuestos en el aroma de esta planta.

Entre los mayas y los aztecas la vainilla se utilizaba para enriquecer una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros. La mayor producción se concentraba entre los totonacas alrededor de Veracruz y Papantla. Hernán Cortés la llevó de regreso a España para utilizarla en la bebida de chocolate y en 1602 Hugh Morgan médico de la reina Elizabeth I, la utilizó como saborizante. Hasta mediados del siglo XIX, México era el único productor de vainilla en el mundo. Sin embargo algunos franceses iniciaron su cultivo en la isla Bourbon (hoy llamada isla Reunión).

El método de polinización artificial fue creado por Edmon Albius (1829-1880), un joven esclavo negro de la Isla La Reunión, propiedad de Francia en el Océano Índico. De la Reunión, la vainilla pasó a Madagascar en 1880 y desde entonces se convirtió en uno de los principales productores. En 2010, los principales productores fueron Indonesia, Madagascar, China, México y Turquía. 

La producción de vainilla en México se origina principalmente en Veracruz, donde se produce la mayor producción para exportación. La superficie nacional utilizada es de 1400 a 1900 hectáreas y la producción es de alrededor de entre 360 y 600 toneladas. El cultivo de vainilla se considera económicamente el más provechoso de los trópicos. Se utiliza ampliamente en las industrias del chocolate, los helados, los refrescos y los perfumes.

Algunos autores consideran que la especie Vanilla planifolia está en peligro de extinción en México. La información requerida en las etiqueta de los productos de vainilla natural, sus derivados y sustitutos se encuentra en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.