Las grasas son insolubles en agua.
¿Qué son las grasas?
Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a temperatura ambiente y que son de origen animal.
En algunos casos se llama incorrectamente “grasas” al grupo mayor de lípidos que engloba también los aceites. Sin embargo, la diferencia entre grasas y aceites que puede observarse por su estado físico (sólido o líquido) se debe a una diferencia fundamental a nivel molecular que afecta significativamente la forma en que los dos tipos de lípidos son utilizados y aprovechados por el organismo.
Como todos los lípidos, son insolubles en agua (hidrófobas) pero solubles en disolventes orgánicos.
En gastronomía, las grasas son utilizadas por su resistencia al calor y su textura para realizar cocciones a altas temperaturas pero también para dar una textura untuosa a los alimentos.
Características de las grasas:
Sólidas a temperatura ambiente
La definición de grasa indica que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Sin embargo, lo que se denomina en física y química “temperatura ambiente” no se refiere a cualquier condición ambiental, sino que está fijada por convención en el rango de 20 a 22 grados.
Es decir que se consideran grasas a los lípidos cuya temperatura de solidificación es inferior a 20 °C. Por eso, si un pan de manteca se deja fuera de la nevera, se vuelve más blando pero no llega a derretirse debido a que es un tipo de grasa.
Origen animal
Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a temperatura ambiente y que son de origen animal.
En algunos casos se llama incorrectamente “grasas” al grupo mayor de lípidos que engloba también los aceites. Sin embargo, la diferencia entre grasas y aceites que puede observarse por su estado físico (sólido o líquido) se debe a una diferencia fundamental a nivel molecular que afecta significativamente la forma en que los dos tipos de lípidos son utilizados y aprovechados por el organismo.
Como todos los lípidos, son insolubles en agua (hidrófobas) pero solubles en disolventes orgánicos.
En gastronomía, las grasas son utilizadas por su resistencia al calor y su textura para realizar cocciones a altas temperaturas pero también para dar una textura untuosa a los alimentos.
Características de las grasas:
Sólidas a temperatura ambiente
La definición de grasa indica que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Sin embargo, lo que se denomina en física y química “temperatura ambiente” no se refiere a cualquier condición ambiental, sino que está fijada por convención en el rango de 20 a 22 grados.
Es decir que se consideran grasas a los lípidos cuya temperatura de solidificación es inferior a 20 °C. Por eso, si un pan de manteca se deja fuera de la nevera, se vuelve más blando pero no llega a derretirse debido a que es un tipo de grasa.
Origen animal
Todas las grasas son de origen animal, aunque no todos los lípidos son grasas.
Todas las grasas propiamente dichas son de origen animal. Existen lípidos de origen vegetal, pero todos ellos se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, por lo que se denominan aceites.
Sin embargo, no todos los lípidos de origen animal son grasas. Por ejemplo, el pescado contiene lípidos en forma de aceite.
Grasas saturadas
Que una grasa esté saturada significa que no tiene enlaces dobles entre sus átomos. Esto se debe a que todos los posibles enlaces son “saturados” por átomos de hidrógeno.
El hecho de que una grasa esté saturada es lo que le da su capacidad de permanecer en estado sólido a temperatura ambiente. Esto quiere decir que todas las grasas propiamente dichas son grasas saturadas.
Las grasas saturadas son peligrosas para el organismo ya que promueven la aparición de colesterol en el organismo y se acumulan en el interior de las arterias, impidiendo el tránsito sanguíneo normal.
Grasas trans
Todas las grasas propiamente dichas son de origen animal. Existen lípidos de origen vegetal, pero todos ellos se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, por lo que se denominan aceites.
Sin embargo, no todos los lípidos de origen animal son grasas. Por ejemplo, el pescado contiene lípidos en forma de aceite.
Grasas saturadas
Que una grasa esté saturada significa que no tiene enlaces dobles entre sus átomos. Esto se debe a que todos los posibles enlaces son “saturados” por átomos de hidrógeno.
El hecho de que una grasa esté saturada es lo que le da su capacidad de permanecer en estado sólido a temperatura ambiente. Esto quiere decir que todas las grasas propiamente dichas son grasas saturadas.
Las grasas saturadas son peligrosas para el organismo ya que promueven la aparición de colesterol en el organismo y se acumulan en el interior de las arterias, impidiendo el tránsito sanguíneo normal.
Grasas trans
Las grasas trans colaboran con la acumulación de colesterol.
Las grasas trans son un tipo particular de grasa saturada ya que todos sus enlaces están saturados por átomos de hidrógeno.
En su gran mayoría, las grasas trans provienen de la hidrogenación de aceites, es decir, se toma un aceite (naturalmente insaturado y líquido) y se le agrega hidrógeno.
Este proceso se utiliza en la industria alimentaria para lograr sustancias similares a la mantequilla pero de origen vegetal, como la margarina.
En un comienzo estos alimentos eran comercializados bajo la suposición de que, por ser de origen vegetal, eran más saludables.
Sin embargo, se ha descubierto que el proceso de hidrogenación convierte a las grasas trans en alimentos aún más peligrosos ya que no solo colaboran con la acumulación de colesterol, sino que además interfieren con los mecanismos naturales del cuerpo para eliminar el colesterol.
Grasas insaturadas
Las llamadas grasas insaturadas son en realidad aceites, llamadas “grasas” en forma coloquial por tratarse de ácidos grasos.
Las grasas insaturadas consumidas con moderación son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo ya que cumplen diversas funciones como intervenir en reacciones químicas, transportar sustancias en el sistema digestivo y formar las membranas de las células, entre otras.
Reserva de energía
Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías.
El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades. Por ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso es transformado por el organismo en grasas.
Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma más eficiente de almacenar energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías, mientras que un gramo de grasa contiene 9 kilocalorías. Por eso, los animales almacenan energía en forma de grasa.
Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que también contienen 9 kc por gramo. Por eso algunas plantas los contienen en sus frutas y semillas.
Función aislante
En el reino animal la grasa no solo cumple una función estructural y de reserva de energía sino que también forma parte de la adaptación de muchas especies a ambientes fríos.
Una gruesa capa de grasa, sumada habitualmente a un grueso pelaje, permite a animales como el oso polar mantener una alta temperatura corporal incluso si la temperatura ambiente se encuentra a varios grados bajo cero.
Esto se debe a que los ácidos grasos son un efectivo aislante térmico que protege a los órganos y músculos.
Porcentaje de grasas en la alimentación
Para definir los músculos se deben reducir las grasas a menos del 25%.
Diversas organizaciones internacionales recomiendan que, del total de calorías diarias que una persona consume, solo entre el 20 y el 35 por ciento provenga de grasas. Sin embargo, este porcentaje puede variar dependiendo de cada persona.
Por ejemplo, una persona que inicia una rutina de ejercicios y quiere definir sus músculos, debe reducir la cantidad de calorías provenientes de grasas a menos del 25 %.
Por otro lado, las personas con problemas de alto colesterol, deben eliminar completamente el consumo de grasas y solo incluir en su dieta lípidos provenientes de aceites vegetales.
En general, cuando se recomienda el consumo de al menos un 20% de calorías en “grasas”, esa recomendación se refiere a lípidos en general. Entre ellos, los más saludables son los aceites.
Ácidos grasos esenciales
El ser humano puede sobrevivir sin consumir grasas propiamente dichas (saturadas).
Sin embargo, no puede vivir sin consumir ácidos grasos esenciales. Se trata de sustancias que el organismo utiliza para múltiples funciones y que es incapaz de sintetizar a partir de otras moléculas.
Es importante recordar que los ácidos grasos esenciales se encuentran exclusivamente en aceites tanto de origen animal como vegetal.
Alimentos que contienen grasas
Los embutidos son de los alimentos con mayor proporción de grasas.
Casi todos los alimentos de origen animal, incluyendo la leche y los huevos, contienen al menos una pequeña proporción de grasas.
Los alimentos que tienen mayor proporción de grasa son la mantequilla, la manteca de cerdo, el panceta, los embutidos, el hígado y los quesos curados.
Tomado de:"Grasas". Autor: Julia Máxima Uriarte. Para: Caracteristicas.co. Última edición: 9 de marzo de 2020. Disponible en: https://www.caracteristicas.co/grasas/. Consultado: 19 de agosto de 2020.
Fuente: https://www.caracteristicas.co/grasas/#ixzz6VabU84mXReproducción sin fines de lucro, todos los derechos reservados
Las grasas trans son un tipo particular de grasa saturada ya que todos sus enlaces están saturados por átomos de hidrógeno.
En su gran mayoría, las grasas trans provienen de la hidrogenación de aceites, es decir, se toma un aceite (naturalmente insaturado y líquido) y se le agrega hidrógeno.
Este proceso se utiliza en la industria alimentaria para lograr sustancias similares a la mantequilla pero de origen vegetal, como la margarina.
En un comienzo estos alimentos eran comercializados bajo la suposición de que, por ser de origen vegetal, eran más saludables.
Sin embargo, se ha descubierto que el proceso de hidrogenación convierte a las grasas trans en alimentos aún más peligrosos ya que no solo colaboran con la acumulación de colesterol, sino que además interfieren con los mecanismos naturales del cuerpo para eliminar el colesterol.
Grasas insaturadas
Las llamadas grasas insaturadas son en realidad aceites, llamadas “grasas” en forma coloquial por tratarse de ácidos grasos.
Las grasas insaturadas consumidas con moderación son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo ya que cumplen diversas funciones como intervenir en reacciones químicas, transportar sustancias en el sistema digestivo y formar las membranas de las células, entre otras.
Reserva de energía
Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías.El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades. Por ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso es transformado por el organismo en grasas.
Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma más eficiente de almacenar energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías, mientras que un gramo de grasa contiene 9 kilocalorías. Por eso, los animales almacenan energía en forma de grasa.
Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que también contienen 9 kc por gramo. Por eso algunas plantas los contienen en sus frutas y semillas.
Función aislante
En el reino animal la grasa no solo cumple una función estructural y de reserva de energía sino que también forma parte de la adaptación de muchas especies a ambientes fríos.
Una gruesa capa de grasa, sumada habitualmente a un grueso pelaje, permite a animales como el oso polar mantener una alta temperatura corporal incluso si la temperatura ambiente se encuentra a varios grados bajo cero.
Esto se debe a que los ácidos grasos son un efectivo aislante térmico que protege a los órganos y músculos.
Porcentaje de grasas en la alimentación
Para definir los músculos se deben reducir las grasas a menos del 25%. Diversas organizaciones internacionales recomiendan que, del total de calorías diarias que una persona consume, solo entre el 20 y el 35 por ciento provenga de grasas. Sin embargo, este porcentaje puede variar dependiendo de cada persona.
Por ejemplo, una persona que inicia una rutina de ejercicios y quiere definir sus músculos, debe reducir la cantidad de calorías provenientes de grasas a menos del 25 %.
Por otro lado, las personas con problemas de alto colesterol, deben eliminar completamente el consumo de grasas y solo incluir en su dieta lípidos provenientes de aceites vegetales.
En general, cuando se recomienda el consumo de al menos un 20% de calorías en “grasas”, esa recomendación se refiere a lípidos en general. Entre ellos, los más saludables son los aceites.
Ácidos grasos esenciales
El ser humano puede sobrevivir sin consumir grasas propiamente dichas (saturadas).
Sin embargo, no puede vivir sin consumir ácidos grasos esenciales. Se trata de sustancias que el organismo utiliza para múltiples funciones y que es incapaz de sintetizar a partir de otras moléculas.
Es importante recordar que los ácidos grasos esenciales se encuentran exclusivamente en aceites tanto de origen animal como vegetal.
Alimentos que contienen grasas
Los embutidos son de los alimentos con mayor proporción de grasas. Casi todos los alimentos de origen animal, incluyendo la leche y los huevos, contienen al menos una pequeña proporción de grasas.
Los alimentos que tienen mayor proporción de grasa son la mantequilla, la manteca de cerdo, el panceta, los embutidos, el hígado y los quesos curados.
Tomado de:"Grasas". Autor: Julia Máxima Uriarte. Para: Caracteristicas.co. Última edición: 9 de marzo de 2020. Disponible en: https://www.caracteristicas.co/grasas/. Consultado: 19 de agosto de 2020.
Fuente: https://www.caracteristicas.co/grasas/#ixzz6VabU84mXReproducción sin fines de lucro, todos los derechos reservados
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