Qué rico huele

¿Qué hace a una flor huela agradable? ¿Por qué el zorrillo (mofeta) huele a… bueno, desagradable? Solo piénselo, ¿cómo funciona nuestra nariz? Somos capaces de reconocer entre más de 3’000 aromas diferentes y con poca cantidad (alrededor de una millonésima de gramo)

Me acuerdo mucho de una película (Richie Rich –Ricky Ricón) donde utilizan un olorómetro (traducción mía del inglés Smellmaster 9000) y ahora que lo veo en retrospectiva, los científicos ya quisieran tener algo así.

Y es que en la actualidad no existe una medida científica para el olor, para el sonido tenemos los decibeles, para medir el flujo luminoso están los lumens, etc. Dejando a un lado lo anterior, y no es fácil medir a los olores, existen medidas subjetivas, es decir huele bonito, huele feo, etc.

El día de hoy les hablaré de una teoría estereoquímica del olor, aunque ya existe otra teoría que da excelentes resultados, muchos científicos siguen apoyando esta teoría debido a su gran facilidad y su alto poder predictivo.

Antes necesitamos repasar el funcionamiento de la nariz: la nariz está diseñada para filtrar y calentar el aire antes de alcanzar la cavidad en donde se encuentran los receptores del olfato. Es en esta cavidad donde se encuentran unos vellos y mucosa son los encargados de percibir los olores.

Para poder captar los olores, los compuestos deben cumplir con ciertos requisitos:
Debe ser volátil: Esto significa que debe evaporarse o desprender partículas con facilidad, capaces de permanecer en el aire para que nuestra nariz pueda captarlo. Por ejemplo, podemos percibir el olor a ajo cuando lo cortamos porque los compuestos que le dan el olor característico son muy volátiles; en cambio el vidrio no tendrá olor porque no puede evaporarse con facilidad o las moléculas que lo componen no pueden permanecer tan fácilmente en el aire.

Debe ser soluble en agua o al menos un poco: Debido a que nuestra mucosa contiene agua y éstas recubren a los vellos receptores, si una sustancia no es soluble entonces nunca llegará a los receptores y por lo tanto no tendrá olor.

Teoría Estereoquímica de Moncrieff-AmooreEsta teoría se basa en una vasta colección de experimentos químicos donde se relacionó la forma de la molécula en función de su forma. Esto sugería que en los receptores existen huecos con formas definidas para que estructuras específicas encajen en ellas. Si este es el caso, entonces moléculas con formas muy parecidas deben dar olores muy parecidos.

¿Ven la facilidad de la teoría? Resulta que sí, muchas moléculas con geometrías parecidas tienen olores muy parecidos y no solo eso, si uno cambia la forma de la molécula también cambia su olor.

Otra característica de esta teoría, es predecir el olor que tendrá un compuesto. Al deducir su estructura uno podría predecir su olor en función de su forma. En este punto habrán pensado –¿Pero cómo? ¿Qué no dijiste que eran más de 3’000 aromas? ¿Cómo rayos vas a saber a cuál corresponde?–

Para responder lo anterior, la teoría dice que todos los olores se obtienen de la combinación de dos o más olores “primarios o base”. Tomando como ejemplo los colores primarios, se proponen siete:

– Alcanforado (repelente para insectos)

– Almizclado (aceite de la raíz de angélica)

– Floral (rosas)

– Mentolado (dulce de menta)

– Etéreo (algunos artículos de limpieza para lavado en seco)

– Acre (vinagre)

– Putrefacto (huevo podrido)

Así que cada uno tiene un receptor específico y los demás olores se pueden obtener combinando los olores primarios. Uno de los autores de la teoría, observó las estructuras de más de 100 compuestos cuyo olor se parecía al alcanfor, logró proponer la forma de los receptores en la que las moléculas encajasen.