La persona que se decidió a "objetivizar" el picor de las cosas fue precisamente Wilbur L. Scoville de cuyo nacimiento se cumplen hoy 150 años.
¿Cómo un farmaceútico de Connecticut, autor de uno de los grandes manuales clásicos de farmacología, acabó siendo conocido gracias a las salsas picantes?
¿Medir el picante?
Scoville dedicó muchos años a tratar de encontrar reactivos que permitieran detectar el nivel de capsaicina de las cosas picantes. Pero no consiguió ninguna sustancia lo suficientemente sensible como para ofrecer suficiente precisión con los niveles de capsaicina habituales en los alimentos. Así que en 1912, concluyó que el mejor instrumento del mundo mundial para evaluar el picor era la lengua.
El método era sencillo: se prepara una extracto de la capsaicina (una disolución en alcohol) de cada variedad de pimiento y se le va añadiendo una preparación de agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por el comité de cata. Es precisamente el grado de disolución del extracto el que se usa como medida en la escala.
Durante mucho tiempo, la lengua ha sido la herramienta más potente para determinar el nivel de capsaicina de un alimento
A menudo, tendemos a pensar que la ciencia se ocupa de problemas muy complejos y alejados de la realidad, pero la historia de Wilbur Scoville muestra el mundo está lleno de problemas que por parecernos triviales tienen un enorme impacto a nivel social y económico.
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