Clasificación de lípidos

La clasificación de los lípidos se basa de maneral general en determinar que sustancias están dentro de la estructura de su molécula; utilizando este criterio se clasifican en: simples, compuestos y sustancias asociadas a lípidos.

1.- Lípidos simples
Son ésteres de ácidos grasos con diversos alcoholes; pueden ser grasas neutras o triacilglicéridos y ceras.

Grasas neutras o triacilglicéridos.
Están formadas por ésteres de ácidos grasos y glicerol; aquellos con ácidos grasos no saturados o número bajo de átomos de carbono se encuentran en forma líquida a temperatura ambiente y son los aceites. Son importantes como depósito de reserva del tejido celular subcutáneo o como soporte y protección de órganos internos.

Cuando se encuentran esterificados los tres hidroxilos del glicerol se llaman triacilglicéridos, forma en la que se encuentran en la naturaleza y entran en nuestro organismo.

Triestearina (lípido simple)
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El término rancidez se ha usado para describir los diferentes procesos a través de los cuales se alteran los lípidos. Existe la rancidez hidrolítica y la rancidez oxidativa.

La primera se debe básicamente a la acción de las enzimas lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos; mientras que la segunda se debe a la acción del oxígeno y de las enzimas lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.

Ceras
Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcohol, distinto a la glicerina. Como ejemplo tenemos la cera de abeja y la esperma de ballena. En los animales se encuentran especialmente como secreciones y pueden servir como cubierta protectora de la piel o pelambre por actuar como impermeabilizante. La misma función protectora la tienen en las plantas, donde las ceras pueden encontrarse recubriendo el fruto o las hojas.

2.- Lípidos compuestos
Son lípidos constituidos por carbono, hidrógeno, nitrógeno y fósforo, dentro de éstos se encuentran:

Fosfolípidos.
Se forman por la unión de un alcohol polivalente (glicerol), ácidos grasos y ácido fosfórico. Constituyen las membranas de la célula como la membrana celular o la de organelos como las mitocondrias o el aparato de Golgi.

Los fosfolípidos se dividen en dos zonas: la del glicerol y el grupo fosfato resultan polares, por lo que son hidrofílicas; mientras que las de los ácidos grasos son apolares, por lo que son hidrofóbicas. Por poseer ambas características esta molécula se llama anfipática. Su importancia radica en su capacidad para formar bicapas que son la base estructural de las membranas biológicas.

Glucolípidos o cerebrósidos.
Se forman por la unión de alcoholes polivalentes con ácidos grasos, grupos amino y un azúcar que generalmente es la glucosa o la galactosa. Forman parte estructural del tejido nervioso y sirven como aislantes.

Lipoproteínas.
Son compuestos combinados con proteínas; forman parte estructural de membranas celulares y subcelulares; son responsables del transporte de lípidos en la sangre, tejidos y órganos.

3.- Sustancias asociadas a los lípidos.
También son conocidos como lípidos misceláneos o insaponificables, son moléculas con propiedades de solubilidad muy semejantes a las de los lípidos. Se les clasifica en esteroides y carotenoides.

Esteroides
Son moléculas cuya estructura difiere de la de los lípidos simples y compuestos; se encuentran en una gran variedad de formas estructurales y muchos son característicos de plantas y animales. Sin embargo, todos los esteroides poseen una misma estructura general de 17 carbones dispuestos en tres anillos de 6 C, unidos a uno de 5 C llamado núcleo esteroidal o ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF).

Los esteroides se dividen en dos grupos de importancia biológica, son los esteroles y algunas hormonas; entre los esteroles más conocidos tenemos el colesterol, que tiene influencia en la fluidez y estabilidad de las membranas biológicas, y el ergosterol que se transforma en vitamina D debido a la radiación ultravioleta.

Hormonas. Son hormonas esteroideas las producidas en la corteza de la cápsula suprarrenal (aldosterona y cortisol) y en las glándulas sexuales (testosterona y estradiol).

Colesterol
Testosterona
Progesterona
Estradiol

Carotenoides.
Son sustancias de origen vegetal que se encuentran en forma de pigmentos (rojo, naranja o amarillo). Tienen importancia por ser precursores en la síntesis de vitaminas como la “A” para la vista, la “E” cuya carencia provoca esterilidad por falta de desarrollo de las células sexuales, y la “K” que interviene en la coagulación de la sangre.