Wilbur L. Scoville y el picante de las cosas

No hay pregunta más comprometida en el mundo entero que si algo pica. Y es comprometida porque tiene un carácter subjetivo difícil de compatibilizar con la evidencia de que sí, hay cosas que pican como el mismo demonio. Sin ir más lejos, en 2007, el Naga Jolokia, con 1.040.020 shus, se coronó como el chile más picante del mundo. Fue de derrocado, en 2010, por el Viper Naga (1.359.000 shus) y este, a su vez, por el Trinidad Scorpion Butch T (1.463.700 shus). A día de hoy, el rey de los picantes es Carolina Reaper que con 2.220.000 shus se coronó rey del picante el 7 de agosto de 2013.

La persona que se decidió a "objetivizar" el picor de las cosas fue precisamente Wilbur L. Scoville de cuyo nacimiento se cumplen hoy 150 años. 

¿Cómo un farmaceútico de Connecticut, autor de uno de los grandes manuales clásicos de farmacología, acabó siendo conocido gracias a las salsas picantes?

¿Medir el picante?

Aunque medir el grado de picante de la sustancias puede parecer algo trivial, a nivel farmacéutico era algo realmente muy importante: la capsaicina (el 'principio activo' del picante) tiene importantes aplicaciones contra el dolor en distintas afecciones y durante mucho tiempo se prepararon cremas y lociones de uso tópico con efecto 'analgésico'. El problema es que localizarla no sólo era difícil sino muy poco preciso.

Scoville dedicó muchos años a tratar de encontrar reactivos que permitieran detectar el nivel de capsaicina de las cosas picantes. Pero no consiguió ninguna sustancia lo suficientemente sensible como para ofrecer suficiente precisión con los niveles de capsaicina habituales en los alimentos. Así que en 1912, concluyó que el mejor instrumento del mundo mundial para evaluar el picor era la lengua.

El método era sencillo: se prepara una extracto de la capsaicina (una disolución en alcohol) de cada variedad de pimiento y se le va añadiendo una preparación de agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por el comité de cata. Es precisamente el grado de disolución del extracto el que se usa como medida en la escala.

Durante mucho tiempo, la lengua ha sido la herramienta más potente para determinar el nivel de capsaicina de un alimento

Más de un siglo después, los shus, las unidades de Scoville, siguen siendo la referencia internacional en picante. Tanto es así que aunque hoy en día ya tenemos técnicas más sensibles que el gusto humano como la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) que da sus resultados en otras unidades, la industria convierte las ASTAs en SHUs de forma genérica.

A menudo, tendemos a pensar que la ciencia se ocupa de problemas muy complejos y alejados de la realidad, pero la historia de Wilbur Scoville muestra el mundo está lleno de problemas que por parecernos triviales tienen un enorme impacto a nivel social y económico.